Aprender de A a Z

Entrevista: Cardo

Colaboradora Habitual do Ruralidades

Maria Emília – Boa tarde, Sr. Lombardo! Hoje é dia de começar a preparar um ingrediente muito importante para poder fazer queijo.

Lombardo – Boa tarde. Sabe fazer queijo, Maria Emília?

Maria Emília – Então não hei-de saber? Já os meus pais e os meus avós o faziam.

Lombardo – Como é que o faz?

Maria Emília – Olhe, vou começar por ir ali ao cardo. Tenho de o secar à sombra e quando o gado estiver a dar leite uso o cardo para o coalhar.

Lombardo – Quando há leite?

Maria Emília – Entre Dezembro e Junho. Mas o queijo costuma fazer-se mais entre o Outono e o Inverno. Com o tempo mais fresco.

Lombardo – É bonito!

Maria Emília – São flores muito azuis, mas cuidado que picam.

Lombardo – Vai cortar as flores?

Maria Emília – Não, só a parte azul com uma tesoura. Também pode puxar a parte azul e sai também uma parte castanha. Só a parte branca é que fica. Não presta. Só a parte branca é que fica.

Lombardo – E o que faz com a parte que retira?

Maria Emília – Depois de seco à sombra, deito à noite o cardo numa tigela com um pouco de água e deixo-o de molho de um dia para o outro. No dia seguinte tiro o leite ao gado (cabras e ovelhas) e coo-o para dentro da bilha onde se faz o queijo. De seguida destroço um bocadinho do cardo com os dedos na água e deita-se esta água na bilha onde está o leite. Mas só a água – o cardo não pode ir. Por isso é que quando se deita esta água na bilha, deve ser posto um pano por cima da abertura da bilha para que passe apenas a água sem nenhuma impureza. De seguida mexo com uma colher. Por fim tapo a bilha e deixo-a estar dentro de um alguidar com água morna até o leite coalhar. Só depois é que se faz o queijo.

Lombardo – E demora muito tempo a coalhar?

Maria Emília – Não, cerca de 30 minutos.

Lombardo – E depois?

Maria Emília – Depois abro a bilha e com as mãos vou juntando a massa até formar uma bola. Vai-se apertando a massa para sair o almece (o soro). Hoje, já há quem use francelas – umas formas redondas onde se põe a massa e vai-se calcando e virando devagarinho para ficar redondinho e sequinho.

Lombardo – E quando já estiver pronto?

Maria Emília - Tira-se o queijo ainda morno da bilha ou da forma. Antigamente usavam-se umas tábuas na cozinha junto ao tecto, as chamadas queijeiras, para secar o queijo ao ar. Punha-se um paninho branco por cima das tábuas e o queijo ia secando. O queijo está seco quando fica duro e amarelado, mas tem que apanhar ar para não criar bolor. Quando é de inverno e ganha bolor tem que ser lavado várias vezes e posto a secar outra vez.

Lombardo – E o queijo aguenta-se muito tempo?

Maria Emília - Sabe o que era costume? Quando estavam definitivamente secos punham-se os queijos dentro de azeite nos asados para se preservarem. Os asados são bilhas, um pouco maiores das utilizadas para coalhar o leite, mas ambas com asas. Os queijos já secos ficam aí cobertos de azeite para se aguentarem o ano todo. É o chamado queijo de azeite. A bilha tapa-se e assim se vão conservando.

Lombardo – Faziam queijos para todo o ano?

Maria Emília – Tinha de ser se queríamos comer. Vivíamos do queijo, do porco que matávamos uma vez por ano, da criação do campo, couves e batatas e do pão que era cozido uma vez por semana. Antigamente, os mais pobres que viviam na miséria ainda aproveitavam o almeice para fazerem sopitas – misturava-se o pão com o almeice ainda morno. Era bem bom! Comi muito desta sopa. E olhe que o requeijão também é feito do almeice, pois não é?

Lombardo – O queijo tinha de ser feito todo de seguida? Não é possível guardar o cardo?

Maria Emília – Sim, e isso é feito. O cardo é seco à sombra e guardado em saquinhos à espera que o gado produza o leite suficiente. Olhe, em Maio, quando já há calor, às vezes lembra-me tanto do Sr. Costa Santos dizer em casa da Senhora Professora quando via o queijo esburacado, que a cabra devia estar com soluços quando lhe tiraram o leite.

Lombardo – (Risos). Há por aqui muito cardo?

Maria Emília – Vai-se vendo algum.