Entrevistas    Fruteiras

 

Eram 09H00 da manhã do dia 2 de Outubro em Oleiros e ainda não estava tudo pronto para que a vindima começasse. “Despachem-se! Onde está o chefe?” O Chefe lá chegou meia-hora atrasado pois não quis abdicar de tomar o café com a neta no café da vila.
Não obstante este atraso, na verdade foi ele que na semana anterior lavou todas as pipas no quintal com água para que a madeira seca pudesse inchar e vedar. Foi também o Chefe que colocou nas pipas os postigos vedados com sebo. Podia chegar meia hora atrasado, ora bolas! Afinal, para além de chefe, já tinha algum do trabalho realizado.
As pipas foram novamente lavadas na véspera do dia 2 de Outubro, mas desta vez pelo Rui e com água-ardente – por um lado tinham que ser desinfectadas, por outro era preciso garantir que se encontravam devidamente vedadas. Mas não estavam! Com a ajuda do Vasco, o Rui pôs a mão no sebo e untou as uniões da madeira que teimavam em ficar abertas.

 

 

Antes de saírem para a vindima, o Rui e o Vasco levaram as pipas para dentro da adega, devidamente desinfectada com enxofre, retirados que estavam todos os produtos alimentares que pudessem deitar um odor susceptível de ser absorvido pelo vinho na altura da fermentação.

 

 

 

Ora, fora uma vez mais o Chefe que teve essa preocupação. E caramba! Era apenas meia-hora de atraso! Porque estavam todos a refilar? Ainda por cima, queria garantir que as uvas já estavam completamente secas após uma noite de orvalhada, colocando em risco o nível de açúcar dos bagos. Quem sabe, sabe!
Sem contarem com a meia-hora de atraso, o Rui e o Vasco tiveram ainda a preocupação de retirar para o quintal a máquina esmagadora e as dornas para que assim que a vindima terminasse, o trabalho do esmagamento pudesse ser logo efectuado. E assim, sempre estavam a fazer alguma coisa – não desesperavam com a espera. “Aproveitamos e deixamos já as torneiras postas nas dornas. Menos uma tarefa!”, comentou o Rui.

 

 

O Chefe lá chegou. Acenou com os braços para que todos tivessem calma e ajudou a transportar os caldeiros para a carrinha. Eram oito pessoas, entre familiares e amigos, que naquela manhã se deslocavam até à vinha que ficava a 1 km de distância da adega.

 

 

O motor da carrinha foi desligado. Não fora as conversas cruzadas e o silêncio imperava no alto daquela serra. “Cada um fica responsável por um caldeiro e por uma tesoura de poda. Que comece a vindima!”, gritou o Chefe.

 

 

 

Familiares e amigos separam-se pelas várias fileiras e durante duas horas apanharam os cachos debaixo de um céu com boas abertas, mas que prometia chuva para o dia seguinte. No total, conseguiram-se 12 caldeiros. “Foi uma má produção”, queixou-se o Chefe. O calor intenso e as noites orvalhadas queimaram as uvas. “Num ano bom, teríamos conseguido mais de 20 caldeiros!”, exclamou.

 

 

Ouviu-se novamente o motor da carrinha – os caldeiros ocupavam quase todo o espaço. Alguns ajudantes foram a pé até à adega. Um passeio bonito.

 

Familiares e amigos separam-se pelas várias fileiras e durante duas horas apanharam os cachos debaixo de um céu com boas abertas, mas que prometia chuva para o dia seguinte. No total, conseguiram-se 12 caldeiros. “Foi uma má produção”, queixou-se o Chefe. O calor intenso e as noites orvalhadas queimaram as uvas. “Num ano bom, teríamos conseguido mais de 20 caldeiros!”, exclamou.

 

 

De volta ao local da partida, a carrinha é descarregada. O conteúdo dos caldeiros foi vertido pelo Rui e pelo Vasco para dentro da máquina esmagadora, que mais não é senão a máquina que separa o mosto e o bagulho (líquido das uvas e os bagos) dos cardaços.

 

 

 

Noutros tempos, quando não existia este tipo de máquinas, os caldeiros eram despejados no lagar e as uvas pisadas com os pés. O cardaço? Pois…. era separado do mosto e do bagulho durante horas a fio, à mão.
A máquina esmagadora (essa grande invenção que permite e tolera atrasos no tempo da vindima) é colocada por cima da dorna de 500 litros (para acolher o mosto e o bagulho) e o cardaço é expulso para dentro de um recipiente de plástico, sendo aproveitado para fertilizar a terra.

 

 

 

Enchida a dorna, foi vedada com um plástico. “Sempre se evita que caiam para aqui mosquitos e outro tipo de insectos”, esclareceu o Chefe.

 

 

E acrescentou: “Agora, durante 4 dias, vou usar um pau de madeira comprido para mexer o conteúdo da dorna diariamente. Pretende-se que o mosto comece a fermentar mais cedo (dentro da pipa demoraria mais tempo) e evitar que o bagulho, que vem à superfície possa secar, criando bolor no vinho. Perceberam?”
Foi também através do Chefe que ficámos a saber que é bom para a fermentação que o tempo arrefeça depois da vindima: “Evita que o mosto aqueça”, explicou uma vez mais. “Quanto mais quente o tempo estiver, mais vezes tenho que mexer a dorna, para que o bagulho possa estar sempre humedecido.” Fez-se silêncio. A Sofia perguntou “Mas porquê 4 dias? Não podem ser 3, ou 5…?” O Chefe mirou quem lhe fez a pergunta, encheu o peito de orgulho e respondeu: “Amiga, existe um aparelho que se chama pesa-mosto. Entre o quarto e quinto dia tenho que medir o mosto, e assim que o nível de açúcar se situar entre 0 e 2, pode o mosto ser deitado na pipa. Repare que hoje o valor é de 14. Quatro dias é o tempo médio necessário para o valor se situar entre 0 e 2. Esclarecida?”

 

 

Sábado, dia 9 de Outubro – O Chefe, já com o dia um pouco adiantado (sejamos honestos), abre a torneira da dorna e o mosto é retirado para um caldeiro. Passaram mais de 4 dias desde que o mosto foi deitado na dorna. O tempo chuvoso impediu que o nível de açúcar descesse rapidamente. Na quarta-feira anterior, o nível era de 10. “Mas até nem é mau este período de tempo suplementar! O vinho vai ficar mais escuro – o bagulho, que lhe dá a cor, vai ficando mais amolecido, soltando a sua cor…”, comentou o Chefe enquanto mexia a dorna pela última vez. “Abram a torneira para o mosto sair!”

 

 

 

Vai buscar a bomba eléctrica que já funciona há 5 anos, coloca a tubagem e o motor começa a rodar a toda a velocidade, puxando o mosto para dentro das pipas. Mas antes teve de o ferrar com um pouco de mosto.

 

 

A torneira da dorna permanece sempre aberta, ficando apenas retido o bagulho, impedido de sair por uma fina rede que se encontra junto à torneira.

 

 

O Rui está a ajudá-lo. “Chefe? O motor já puxou todo o mosto. Desligue-o agora um bocado para que o caldeiro volte a encher.”
Quando o mosto estiver todo escorrido é necessária a prensa para espremer o bagulho, retirando-se o resto do mosto. “Rui, vai buscar a prensa! Está no chão da adega, à esquerda de quem entra!”

 

 

Rui traz a prensa para o exterior, o bagulho é deitado dentro da prensa e espremido, aproveitando-se o resto do mosto que se vai juntar ao que já se encontra nas pipas.

 

 

 

A prensa constitui um importante auxílio para que o mosto se extraia todo do bagulho. Faz uma pressão equivalente a algumas toneladas. Depois de cheia de bagulho, tapa-se e começa um trabalho de força bruta. Para ajudar no trabalho, são colocados em cima da tampa barrotes de madeira para que quando a rosca da prensa chegar ao nível da madeira, possa continuar o trabalho de espremer o mosto.

 

 

 

Contudo, nem sempre é fácil fechá-la: “Oh, chefe, traga-me ai um pouco de mosto para que isto feche melhor! Está perro!! Precisa de ser oleado!”

 

 

 

A prensa executa o seu demorado trabalho com a ajuda do Rui (cerca de 2 horas). É colocada em cima de uma base para onde é vertido o mosto que há-de entrar nas pipas. Quando terminarem este trabalho, já todo o mosto foi retirado, espremido. Desta, só resta o bagulho.

 

 

 

Todos os anos o Rui arranja um arame que liga a prensa ao caldeiro para onde escorre o mosto enrolando à sua volta uma corda que permite que o mosto, (quando já está a verter em pequena quantidade) siga o caminho da corda, evitando que se desperdice no chão. “Todo o líquido é para aproveitar!”, sorriu o Chefe?.

 

 

“Rui, deita o bagulho naquela tina azul que ficará hermeticamente fechada. Fecha-a bem, ouviste? Vai fermentar durante cerca de um mês. E calca o bagulho com os pés”.

 

 

 

Depois temos que o levar para o alambique para mandarmos fazer água ardente vínica, que servirá para lavarmos e desinfectarmos as pipas no próximo ano. Ah! E antes de irmos almoçar ainda temos que lavar a prensa!”

 

 

Depois do almoço, o resto do mosto começou a entrar dentro da pipa com a ajuda do motor pelo orifício que se encontra por cima desta.

 

 

 

“Vai ficar a fermentar durante cerca de 25 dias. É necessário mexê-lo diariamente com um pau de madeira comprido para que algum do bagulho que tenha permanecido no mosto se misture com o líquido, de forma a não secar e ganhar bolor”, esclareceu o Chefe.

 

 

Para que a fermentação do vinho possa decorrer normalmente, o Chefe deita sempre nas pipas um pouco de bagulho sempre que o mosto esteja com um nível de açúcar superior a 4. E fá-lo com a ajuda de uma serapilheira que faz de funil. O bagulho serve ainda para intensificar a cor do vinho.

 

 

Para que o orifício da pipa não fique desprotegido, é estendido por cima um pano sulfatado com água ardente evitando que caiam dentro da pipa mosquitos, lixos ou poeira.

 

 

“Chefe, como é que sei que o processo de fermentação já terminou?”, indagou Hugo, um primo da família. “Quando termina a fermentação deixamos de ouvir o gás a borbulhar. Temos que nos aproximar da pipa e ouvir o que o vinho nos tem para dizer. Se tudo estiver silencioso, podemos selar a pipa da seguinte maneira: coloca-se uma rolha no orifício de cima, um pano por cima desta devidamente sulfatado com água ardente e deixamo-la em paz durante uns tempos, normalmente até finais do mês de Dezembro.”, explicou o Chefe com a sabedoria de quem já faz vinho desde os tempos de criança, com as técnicas utilizadas pelo pai e pelo avô.
Finais de Dezembro – É aberta a pipa. “Oh, Rui, traz cá esse pauzito que estive a afiar, se faz favor! Vou romper o sebo para provar este néctar!” O buraco pequeno que se encontra na parte da frente da pipa foi furado e o vinho começou a sair em bica. Caiu para dentro de um jarro. Assim que enheu, foi colocado novamente o sebo no buraco aberto para que o vinho parasse de jorrar.

 

 

 

 

Dentro do jarro, um líquido cristalino, com espuma ao de cima. “Foi de ter caído de cima para baixo”, esclareceu o Chefe. “Vou provar!”, avisou. “Hum… ainda precisa de mais 15 dias, mas já se bebe.” Precisa de cozer um pouco mais até ficar completamente maduro.

 

 

 

Mas pelo menos não estava turvo. Se o estivesse era mal sinal – em vez de vinho, teríamos vinagre! “Preciso do aparelho para medir a graduação do vinho… cá está ele. Cerca de 12,5º. Está no bom caminho”.

 

 

 

Para controlo dos níveis de acidez é agora necessário acender um fósforo para verificar o nível de ácido que pode estar dentro do pipo. Caso o fogo apague, é utilizado um fole para oxigenar o ar, renovando-o. Após, é queimada uma mexa de enxofre como medida preventiva. Um forte cheiro ao desinfectante espalha-se pelo ar. Há quem tussa. Mas a mexa garante que, pelo menos, durante uma semana, a acidez está controlada. É um trabalho que vai durar até ao quarto-minguante do mês de Fevereiro.

 

 

 

Nota do Ruralidades.
Voltamos em Fevereiro para atestar a qualidade do vinho